En alguna ocasión por tema SEO he tenido que eliminar el nombre de la página del título de las categorías y productos.

Simplemente hay que reemplazar:

<title>{$meta_title|escape:'html':'UTF-8'}</title>

por:

{assign var=shop_name_to_trim value=" - $shop_name"}
{if $page_name == 'index' OR $page_name == 'category' OR $page_name == 'product'}
<title>{$meta_title|replace:$shop_name_to_trim:''|escape:'htmlall':'UTF-8'}</title>
{else}
<title>{$meta_title|escape:'html':'UTF-8'}</title>
{/if}

En el if se controla si es categoría, producto o portada. Podéis eliminar cualquiera de los elementos para adaptarse a vuestras necesidades.